Les plaisirs de la table
Chacun, dans le monde, ressent la cuisine et l'alimentation comme une part essentielle de son identité, à l'égal de la langue et des représentations symboliques (religion...).
Ce sentiment est particulièrement vif en France, où l'on se flatte de posséder l'une des meilleures cuisines qui soient. Ce préjugé remonte à la Révolution et à la diffusion des pratiques gastronomiques dans la bourgeoisie. Il a été attisé en 2010 par l'inscription du «repas gastronomique des Français» au patrimoine immatériel de l'humanité, parmi deux cents autres pratiques culturelles.
Aussi loin que l'on remonte dans le passé, on rencontre la passion pour la gastronomie et l'art de la table. Elle est manifeste dans toutes les classes sociales et jusque dans la religion. Les Évangiles, textes fondateurs du christianisme, sont pleins de récits de banquets, des noces de Canaa à la dernière Cène.
Marc Fourny.
La triade méditerranéenne : blé, huile, vin
Sous l'Antiquité, le repas classique est frugal, basé sur la fameuse «triade méditerranéenne», à savoir le blé, l'huile d'olive et le vin. À cela s'ajoutent le poisson et la viande, selon la richesse du foyer. Cette base reste pérenne et se retrouve encore aujourd'hui dans les régions méridionales.
Autres mets très couramment employés : la fève et les légumes secs, à la base de l'alimentation dans les royaumes mésopotamiens et en Égypte. Pratique et nourrissante, elle est un pis-aller pour les populations et évite bien souvent la famine. À cela s'ajoute le gibier chassé depuis l'Antiquité par les Crétois, les Grecs et bien sûr les Romains. Ils permettent d'améliorer l'ordinaire et sont souvent servis lors de repas plus élaborés, accompagnés de sucreries à base de miel, comme lors des banquets par exemple.
En Grèce, on se réunit d'abord pour consommer de la boisson dans des agapes bien codifiées : la première partie du banquet est alimentaire, on se remplit la panse de produits lourds (châtaignes et fèves) pour mieux prolonger la beuverie qui suit... car la deuxième partie sert à célébrer Dionysos, dieu du vin et des excès, uniquement entre hommes.
On se réunit entre amis, en famille, ou entre membres d'une même corporation. La base de la sociabilité et les rites sont en place : Rome se contentera de reproduire, d'enrichir et développer ce que les Anciens ont si bien inventé.
Les premiers temps de la République romaine restent modestes : les Romains se remplissent le ventre plus qu'ils ne dégustent, selon les heures de la journée : le jentaculum le matin (petit déjeuner sobre), le prandium vers midi (repas frugal), enfin la cena le soir, à la tombée de la nuit, avec ses trois services : hors-d'œuvre, premier plat et desserts.
Raffinement romain
Tout change avec les conquêtes qui portent les frontières de l'Empire vers des contrées aussi diverses que riches. Rome reçoit par le port d'Ostie des produits de toute la Méditerranée et d'au-delà. L'élevage se développe à grande échelle (oiseaux, daims, antilopes, gazelles...).
L'horticulture apparaît, déversant sur les tables autant de fruits différents. Les vignes s'étendent sur tout le pourtour méditerranéen (dont les crus célèbres de Capoue, Messine ou encore Falerne). Le blé arrive depuis l'Égypte dans une noria permanente. La Gaule fournit une charcuterie de qualité. Des mets rares et exotiques font peu à peu leur apparition : autruche, cigogne, paon...
Pour les riches citoyens de Rome, c'est une bénédiction : la table devient vite un indicateur de la condition sociale.
Des patriciens n'hésitent pas à se ruiner pour le plaisir de festoyer.
Lucullus, ami du dictateur Sylla, est de ceux-là. Aux dires de Plutarque, un soir où 'il s'était vu proposer un repas plus frugal qu'à l'accoutumée et avait demandé des explications à son serviteur, celui-ci avait prétexté qu'il n'avait pas d'invité. Et il s'était attiré cette réponse superbe : «Ne savais-tu pas que, ce soir, Lucullus dîne chez Lucullus ?».
Aux 1er et IIe siècles de notre ère, on assiste à des banquets somptueux donnés par de grandes familles patriciennes où l'on peut déguster à loisir des plats aussi recherchés que des langues de flamands roses, des méduses en sauce, des talons de chameaux, des tétines de truies farcies aux oursins salés, du daim rôti aux dattes de Jéricho ou encore des fricassées de roses en croûte...
C'est l'époque où règne sur les saveurs le fameux Apicius, cuisinier des empereursAuguste et Tibère, qui finit par se ruiner pour le seul plaisir des sens.
Il a été fortement critiqué pour son raffinement extrême virant à l'extravagance, notamment par Sénèque qui nous raconte sa fin surprenante : «Après avoir dépensé pour sa cuisine 100 millions de sesterces, après avoir absorbé pour chacune de ses orgies tous les revenus du Capitole, se trouvant accablé de dettes, il eut l'idée de faire, pour la première fois, le compte de sa fortune. Il compta qu'il lui restait 10 millions de sesterces et, comme s'il eut dû vivre dans les tourments de la faim avec ses 10 millions de sesterces, il s'empoisonna».
À Apicius ou un homonyme est attribué le manuel culinaire De Re Coquinaria, le premier du genre.
Rome tente de limiter les excès de dépenses à travers des lois somptuaires mais elles n'ont pas franchement d'effet. Seul l'avènement d'un empire chrétien limite quelque peu la débauche trop ostentatoire.
Le gibier à l'honneur au Moyen Âge
Dans les premiers siècles du Moyen Âge, l'habitude des banquets perdure chez les rois, les seigneurs, puis dans les confréries bourgeoises naissantes. Au sommet de l'État, c'est une profusion de mets variés, où le gibier tient une place de choix car la chasse est l'apanage de la noblesse.
Le roi Dagobert, dès 648, réglemente la chasse dans la forêt des Ardennes, son ordonnance étant l'une des premières lois postérieures à l'Empire romain.
Après l'An Mil, sous l'influence des moines clunisiens, les moeurs commencent à se policer, y compris à table.
Au XIIe siècle, à l'époque destroubadours, Hugues de Saint-Victor, chanoine d'une abbaye parisienne, publie un code de bonnes moeurs à l'usage des enfants de bonne famille qu'il a la charge d'éduquer : De l'institution des novices.
Déjà apparaissent les recommandations et les interdits qui ont encore cours de nos jours : se laver les mains avant de se mettre à table, ne pas se lécher les doigts mais les essuyer à la serviette (ou à la nappe), mastiquer en silence, ne pas recracher un morceau au vu de tous, ne pas poser les coudes sur la table etc.
Les viandes grillées ou rôties sont très prisées, ainsi que les plats en sauce, parfumés aux herbes aromatiques et aux épices, notamment après l'expédition deMarco Polo qui ouvre de nouvelles voies oubliées. Les sauces fortes, très utilisées, permettent de masquer les goûts rances et parfois trop puissants de certaines viandes.
Au XIVe siècle, la cuisine se fait plus fine, plus inventive, sous l'influence du cuisinier Guillaume Tirel, dit Taillevent, qui officie sous Charles V et laisse à ses successeurs un guide de référence, le Viandier, la viande désignant toute forme d'aliment et pas seulement la viande elle-même.
Son titre complet est : Ci apres sensuyt le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que Taillevent queulx du roi nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rosty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices et aultres choses à ce convenables et necessaires comme cy après sera dit...
Le métier prend forme, avec les maîtres queux (cuisiniers), quelques recettes aussi, comme le brochet à la sauce, les tartes aux pommes, les pâtés de poires crues...
Les grands seigneurs rivalisent de raffinement tel le duc de Berry, que l'on voit ici festoyer et recevoir les étrennes de ses amis.
Le commun des mortels, lui, se contente de pain, de soupe et de volaille pour les beaux jours (la fameuse poule au pot d'Henri IV, symbole d'une prospérité retrouvée après les guerres de religion). Il faut attendre l'utilisation des abats pour que l'ordinaire s'améliore lentement.
Ouverture sur le monde
Avec les expéditions de Christophe Colomb et les Grandes Découvertes s'ouvrent de nouvelles perspectives gastronomiques.
L'Amérique nous apporte la pomme de terre, le maïs, la tomate, la vanille, les piments et la dinde...
Mais la révolution vient aussi d'Italie : après une suite de guerres successives au delà des Alpes, puis de mariages royaux (les Médicis), les princes de sang ou les futures épouses amènent avec eux des cuisiniers talentueux qui apportent dans leurs bagages les habitudes culinaires nées dans les grandes cités au contact de l'Orient et l'Asie depuis plusieurs décennies, telles que Gênes ou Venise.
L'invention de l'imprimerie permet de diffuser également un savoir à moindre coût : des livres de recettes s'empressent de reprendre les conseils de Taillevent, le cuisinier de Charles V.
Renaissance : sucre, confiserie et gourmandise
La grande nouveauté reste le développement de l'art de la confiserie : jusqu'alors, seuls le miel ou la datte apportaient une note de sucré au dessert ou dans certains plats - on mélangeait beaucoup le salé ou le sucré au Moyen Âge. Le sucre proprement dit était hors de prix, rare, venait d'Orient et était réservé à la haute société - un peu comme aujourd'hui le caviar.
Avec la découverte des Antilles, tout change : la canne y prospère, et les plantations s'y développent, soutenues plus tard par l'odieuse traite des Noirs. Le prix du sucre baisse régulièrement et son utilisation peu à peu se démocratise, comme le constate le cartographe flamand Ortélius en 1572 : «Au lieu qu'auparavant le sucre n'était recouvrable qu'aux boutiques d'apothicaires qui le gardaient pour les malades, aujourd'hui on le dévore par gloutonnerie. Ce qui nous servait de remède nous sert à présent de nourriture».
Entre autres conséquences, les femmes de la haute société gagnent en embonpoint. Il n'est que de comparer les portraits d'Agnès Sorel et de Catherine de Médicis, à 150 ans d'intervalle, pour s'en rendre compte.
Des villes du sud, comme Venise ou Madère, au contact du commerce international, s'étaient déjà spécialisées dans la confiserie. Avec l'arrivée massif de sucre, les ateliers tournent à plein régime, déversant leurs produits dans les cours d'Europe qui affichent ainsi leur puissance et leur préciosité : premières pâtisseries, épices ou fruits confits, pâte d'amande, autant de ravissements pour les bouches délicates.
L'arrivée du chocolat et du café amplifie le mouvement, exigeant encore plus de sucre pour les accompagner pendant les siècles suivants...
es arts de la table prennent un nouvel essor : la fourchette à deux dents, venue d'Italie sous les Médicis, fait son entrée sur les tables royales, puis chez les plus modestes - on picorait jusqu'alors à main nue ou avec un couteau.
Même tendance avec les fameux verres de Murano qui remplacent les gobelets de vermeil ou d'étain. Les repas deviennent un raffinement des yeux et des sens.
Tout est prêt pour que puisse éclore le «service à la française», inspiré par les grandes tables royales de Versailles, qui sont à l'époque les plus somptueuses du monde, car celles des souverains les plus puissants.
Le XVIIe et le XVIIIe siècles sont lesGrands Siècles de la gastronomie, avec leurs stars comme le marquis de Béchamel, qui invente sa fameuse sauce, Pierre de La Varenne qui publie son fameux Cuisinier français,François Vatel qui sert Nicolas Fouquet puis, jusqu'à son suicide, le prince de Condé. Il est maître d'hôtel, c'est-à-dire plus gestionnaire et organisateur de festins d'exception que cuisinier.
Un exemple de menu servi à Louis XIV
Les repas du Roi Soleil se prennent seul (petit couvert) ou avec la famille royale (grand couvert). Le chef du gobelet et ses officiers apportent couverts, ustensiles et serviettes. Puis les plats de bouche arrivent avec huissier, maître d'hôtel et gentilshommes, chaque plat étant escorté par des gardes «à carabine» pour éviter l'empoisonnement ou autres méfaits.Les plats sont goûtés et posés sur la table dite «de prêts», toujours gardée, avant d'être apportés par des servants au monarque qui pioche à sa guise. Inutile de dire que le Roi Soleil a mangé pratiquement froid toute sa vie, en raison du cérémonial et du parcours des plats depuis les cuisines... Dès qu'il souhaite boire, un gentilhomme le sert, lui aussi escorté.
Voici un exemple de menu servi au souverain à Saint-Germain-en-Laye :
Consommé au Xeres garni de quenelles
Bisque d'écrevisse à la Nantua
Pâté d'anguilles en brioche
Paupiettes de saumon aux huitres
Tourte de ris de veau Montglas
Beignets de béatilles du couvent
Sorbet à l'ananas et au rhum
Gratiné de Ratafia
Escalopes de dinde à la Rameau
Foie d'oie frais aux raisins des serres de Versailles
Salade de laitues aux truffes
Soufflé au fromage des Marches de Savoie
Gougères au Saint-Germain
Bombe glacée royale
Croquembouche aux fruits confits
Fruits au sucre cuit
Violettes de Toulouse
Café
Les repas paraissent pantagruéliques, mais le souverain ne fait que goûter ce qui lui plaît, le reste étant partagé entre princes de sang, puis les nobles. Rien ne se perd, tout se distribue...
Cela dit, l'appétit de Louis XIV est légendaire, si l'on en croit la princesse Palatine qui écrit : «J'ai vu souvent le roi manger quatre pleines assiettes de soupes diverses, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton au jus et à l'ail, une assiette de pâtisserie, et puis encore du fruit et des oeufs durs». Mais elle ignore que Louis XIV était rongé par le ver
Dans les assiettes, c'est le tournis permanent : on délaisse les épices pour les plantes aromatiques. Les légumes du potager arrivent en force. Les fruits sont plébiscités.
La technique du déglaçage entre en scène, puis celle de la mousse pour«éviter d'assister au spectacle grossier de la mastication».
Sur la table, c'est l'apothéose : les couverts et la vaisselle en céramique se généralisent ; la petite cuillère fait son apparition ; les décors élaborés viennent trôner au centre des convives ; une armée de valets servent les convives les plus fortunés.
Les plats se succèdent comme à la parade, sous les ordres raffinés mais précis du Maître d'Hôtel, et l'hygiène se fait plus rigoureuse.
La cuisine bourgeoise fait sa Révolution
La Révolution de 1789 ne fait pas disparaître cet héritage, bien au contraire...
Les cuisiniers, abandonnés par une noblesse en exil ou persécutée, ouvrent des restaurants qui vulgarisent leurs recettes à travers un repas à la carte, grande différence avec les auberges ou les gargotes de l'ancien régime au menu unique. C'est la naissance de la cuisine bourgeoise.
Les codes du service à la française vont perdurer à travers les nouvelles tables des puissants, notamment celles du duc de Talleyrand, qui met un point d'honneur à perpétuer les grandes traditions de la monarchie, avec l'aval de Napoléon et le génie d'Antonin Carême. Il invite à sa table tous les princes et les têtes couronnées d'Europe - notamment lors du long congrès de Vienne -. De la sorte, la cuisine française est vite plébiscitée et recherchée dans toutes les cours occidentales. C'est le début de son extraordinaire notoriété.
Pas de grand changement notable dans la façon de se restaurer au XIXe siècle, si ce n'est l'introduction progressive du «service à la russe» : les convives sont servis à l'assiette, ce qui permet de manger enfin chaud. Dans les campagnes, les paysans voient leur ordinaire s'améliorer grâce à la Révolution qui leur a autorisé la chasse. Auparavant, depuis une ordonnance de 1776, ils n'avaient que le droit de chasser le lapin.
Les grands restaurants, le développement des palaces et le début du tourisme dans les classes aisées favorisent la naissance de l'industrie agro-alimentaire. Elle est stimulée par le développement des moyens de transport et des méthodes de conservation (premier appareil frigorifique en 1857).
À la fin du XIXe siècle, un simple sandwich consommé le midi par les marins de Hambourg et les immigrants d'Europe du Nord, qui grignotent sur les quais de New York, va inspirer le repas le plus populaire de cette fin de siècle : le fameux«hamburger».
Du côté de la haute gastronomie, le chef Auguste Escoffier est la grande star des fourneaux de ce début du XXe siècle en adaptant la cuisine française à son époque. On lui doit la constitution des «brigades». On lui doit également l'invention de la pêche Melba et des crêpes Suzette...
Responsable des brigades des plus grands palaces (le Ritz, le Carlton ou encore le Savoy), il perpétue l'art culinaire française en l'adaptant à la restauration moderne et parvient même à faire déguster des cuisses de grenouilles au futur roi Édouard VII, en les baptisant «cuisses de nymphes».
L'autre empereur du siècle reste évidemment Paul Bocuse, un nom mondialement connu et synonyme de cette haute gastronomie qui perdure. Il abandonne les notions de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, ces sauces lourdes que l'on préparait à l'avance, pour revenir aux produits, qu'il va lui-même choisir au marché et cuisiner avec plus de légèreté. C'est la fin des services à rallonge, mais l'avènement des portions qui mettent en avant le goût et la fraîcheur de l'aliment, une évolution qui correspond plus à l'époque, sans pour autant faire table rase du passé.
«L'essentiel, c'est que ce soit bon !» dit l'homme qui a eu l'idée de génie de faire de son nom une marque internationale. En créant son école, comme plus tard Alain Ducasse, il contribue à transmettre dans le monde entier les techniques gastronomiques de l'Hexagone.
Jamais autant de produits n'ont circulé dans les cuisines du monde, provenant de tous pays : l'avocat, le kaki, la nèfle du Japon, les litchees, le quinoa, le kiwi... Sans compter la multiplication des variétés et des aliments que l'on redécouvre ou des modes de consommation qui évoluent, comme la tendance du bio.
Une explosion de saveurs et une démocratisation tous azimuts favorisées par le tourisme, la télévision, la vulgarisation intense des recettes, le développement des modes de conservation, de la grande distribution et des moyens de transport. L'homme moderne dispose ainsi de multiples choix, de style, et de façon de manger. Est-il mieux nourri ? C'est une autre affaire.
Bibliographie
Je recommande un beau livre, très distrayant et bien documenté : Histoire naturelle et morale de la nourriture, par Maguelonne Toussaint-Samat (Bordas, 1987).
Dans un genre plus personnel, on peut savourer Un Festin en paroles. Histoire littéraire de la sensibilité gastronomique, de l'Antiquité à nos jours, par Jean-François Revel (Jean-Jacques Pauvert, 1985).
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