Qui n’a pas entendu parler un jour du germe
de blé ou de son huile?
Acheter du germe de blé ou pain enrichi aux germes de blé est
une solution chère:
mieux vaut faire germer soi-même du blé ou d’autres
graines et produire ainsi des aliments riches en vitamines.
Un peu d’histoire Il y a 7000 ans, les Sumériens consommaient déjà de la bière
qu’ils brassaient à partir d’
orge germée. On retrouve dans tous
les continents de notre planète bien d’autres
boissons fermentées faites avec des
graines germées, notamment le
riz, le
maïs, le mil et l’orge bien sûr.
Dans les pays du Moyen-Orient, le
boulgour, appelé
aussi «
pilpil », est un aliment de base et est préparé au départ
de
blé germé et précuit, mis ensuite à sécher.
Donc les
céréales, les légumineuses germées se
retrouvent dans plusieurs
mets traditionnels qui sont consommés
quotidiennement en Extrême-Orient, et surtout le mungo dont nous connaissons
bien les germes dit « de soja ».
Les
Égyptiens font germer des
fèves avec lesquelles ils préparent la «
Tamia », tandis qu’aux États-Unis
on mange couramment des
graines de luzernes germées. Et chez
nous, dans de vieux livres de cuisine, on peut lire qu’avant de faire cuire
pois secs et lentilles, il était conseillé de les
faire
germer.
Effets de
la germination sur les graines Il est difficile de percer les secrets des
phénomènes nombreux et complexes qui entrent en jeu lors de la
germination.
Ce qui est certain, c’est que:
-
L’amidon se transforme progressivement en
sucres simples (glucose, maltose).
-
Les protéines sont partiellement transformées
en acides aminés libres, tandis que d’autres acides aminés
sont synthétisés.
-
Il y a également apparition de grandes quantités
de vitamines.
Et toutes ces transformations se font grâce à des
diastases qui
abondent dans des graines mises à germer.
Les vitamines Une graine en germination est une véritable
usine de vitamines,
non polluante et gratuite, et ce sont surtout des
vitamines A, B, C
et E qui sont synthétisées en
très grandes quantités. Les protéines ou acides aminés
essentiels Lorsqu’on fait germer des légumineuses, et principalement des haricots, on
observe une augmentation de la teneur des grains en plusieurs
acides
aminés essentiels comme
la lysine, thréonine, cystine, méthionine,
alanine, phénylalanine.
Et ce phénomène est surtout intéressant lorsqu’on fait germer des
céréales qui elles sont généralement pauvres en lysine, car lors de la germination
on constate une très forte augmentation de la lysine, pouvant aller jusqu’au
doublement de la teneur du grain.
L’utilisation de graines germées est donc particulièrement recommandée lors
de régimes alimentaires végétariens ou céréaliens.
Les sucres: dextrose et maltose La transformation de l’
amidon en
sucres simples lors de la digestion demande à notre organisme un
effort important,
tandis que
la germination prédigère l’amidon des graines et
facilite leur assimilation.
Les diastases Les diastases en enzymes sont des substances organiques produites par les
cellules vivantes. Elles agissent comme
catalyseurs et interviennent
dans toutes les transformations biochimiques. Par exemple : la digestion des
graisses ou lipides exige la présence de lipases, celle de l’amidon, d’amylases
et celles des protéines de protéases.
Tous ces précieux
enzymes se retrouvent nombreux dans les graines
en cours de germination.
Fibres, oligo-éléments et sels minéraux
Ceux-ci se retrouvent aussi dans les graines germées et sont bien plus
facilement
assimilés par l’organisme.
Les graines de sésame germées sont riches en
calcium, tandis
que la luzerne et les amandes sont très riches en une
multitude de sels
minéraux et oligo-éléments.
Quant aux
fibres, elles sont
attendries et ne
sont, de ce fait, plus agressives pour notre tube digestif, et jouent ainsi
leur rôle de «
balai intestinal » en éliminant déchets et toxines.
Tout comme dans le cas de la fermentation du levain en particulier, la
germination
inactive l’effet de l’acide phytique contenu dans les céréales complètes.
En effet, l’acide phytique provoque la déminéralisation et surtout la perte
du calcium avec lequel il s’associe en le puisant dans nos réserves.
Il est donc recommandé de faire tremper la veille les céréales du petit
déjeuner, comme le muesli et autres céréales écrasées afin d’amorcer le processus
de la fermentation. Quelles graines ? Toutes les céréales: blé, orge, avoine, seigle, kamut, épeautre. Mais
aussi: les lentilles, pois, fèves, haricots, mungo, luzerne, radis, fenugrec,
pois chiches, tournesols, lin. Faites un tour dans les rayons des magasins diététiques, nous n’aurez que
l’embarras du choix!
Comment procéder ? Inutile de vous procurer un germoir spécial, un bocal en verre et un bout
d’étamine, de tulle ou de gaze suffiront.
Laver les graines, les mettre dans un bocal avec de l’eau
pure et laisser tremper toute la nuit.
Après ± 12 heures de trempage, vider l’eau, rincer les graines
et placer dans le bocal incliné et renversé, dans un récipient destiné à
recevoir l’eau qui s’écoulera. Garder dans un endroit obscur.
Remouiller pour rincer tous les jours pendant 2, 3 ou 4
jours selon les graines. Pendant la germination garder le bocal dans un
endroit tempéré (15 à 20°).
Pour les rinçages, il est inutile de retirer le tissu.
Ne mettre le bocal qu’une ou cuillérées de graines, car
celles-ci vont augmenter de volume et pourraient bien vite remplir votre
bocal. Elles sont d’ailleurs plus faciles à consommer lorsque le germe n’est
pas trop grand.
On pèlera les amandes germées avant de consommer, 5 à 6
amandes par jour calme l’hyperacidité de l’estomac à condition de bien mâcher.
«Bois ce que tu manges et manges ce que tu bois» dit un dicton oriental!
A table Inutile de manger beaucoup de germes de graines. Une
cuillérée à soupe
au début du repas suffit amplement à refaire le plein d’énergie. C’est
pour cette raison d’ailleurs que l’on
déconseille d’en consommer
le soir, car certaines personnes pourraient avoir des difficultés
à trouver le sommeil.
Pour faire un
lait de céréales il
suffit de mettre les graines germées dans de l’eau, de passer le tout au mixer,
de filtrer au tamis pour obtenir un lait végétal riche en vitamines et sels
minéraux. Les fibres seront jetées au compost.
Vous ferez de la même manière un
lait d’amandes en utilisant 10 g d’amandes germées et pelées pour 600 g d’eau. Mixer et filtrer.
La partie solide pourra être fermentée pour obtenir un
fromage
d’amandes.
Myriam VERLAET
Sujet: des graines qui se mange !fleur 
