Pourquoi la viande est-elle rouge ?


e n'est pas l'hémoglobine (pigment rouge des cellules du sang, les hématies) mais une autre molécule : la myoglobine qui donne cette teinte rouge aux mucles. Le sang transporte l'oxygène indispensable aux mucles puisque nécessaire pour brûler les graisses et autres sucres afin de produire de l'énergie. L'oxygène fixé sur le noyau ferreux de l'hémoglobine se détache pour aller sur la myoglobine, qui est une protéine de transport intermédiaire entre le sang et la fibre musculaire. La myoglobine porte un atome de Fer. Et c'est le fer qui est rouge car son spectre d'emission comporte une raie visible dans le rouge.

Les scientifiques se sont toujours posés la question suivante : pourquoi passer par l'intermédiaire de la myoglobine ? Pourquoi l'oxygène n'est-il pas directement libéré dans le muscle ? Pourquoi la myoglobine redistribue l'oxygène ? Et bien, ils planchent dur ! Ils ne savent pas ! Cette protéine est pourtant répendue chez tous les mamifères et plus encore... Grace au génie génétique, les chercheurs ont fabriqué une souris transgénique qui ne produit pas cette protéine. Résultat : la souris se porte comme un charme, est capable de reproduire les efforts physiques de ses cousines naturelles. Conclusion : la myoglobine ne sert à rien ? On y réfléchit...


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