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Pourquoi une pomme brunie-t-elle une foie pellée ?
29/03/2004

Lors de la préparation des pommes, il a apparaît après leur découpe et épluchage un phénomène de brunissement de leur chair. Ce n'est d'ailleurs pas spécifique à la pomme, la plupart des autres fruits et légumes réagissent de la même manière : les avocats et les pommes de terre noircissent. A quoi est due cette altération de la couleur et de la consistance du fruit ?


Le brunissement s'explique d'une part par l'oxydation de la chair au contact du dioxygène de l'air et d'autre part par l'action d'enzymes. Lors de la découpe de la pomme, les parois cellulaires sont déchirées et le tissus végétal est désorganisé favorisant ainsi la dispersion des enzymes et leurs réactions. L'oxygène de l'air entre en contact avec les protéines de la chair (glucides, lipides, acides aminés) et dégrade celle-ci par une réaction d'oxydation.


Pour éviter cette dégradation, plusieurs solutions existent : consommer ou cuisiner la pomme rapidement, ou entreprendre une action chimique ou thermique.

Les actions chimiques possibles sont l'application de substances anti-oxydantes comme les jus d'agrumes (citron, orange…), les vinaigres. Car l'acide ascorbique qu'ils contiennent est anti-oxydant. Certains anti-oxydants de synthèses peuvent être ajoutés aux aliments, ce sont les E300 à E321.

Les actions thermique sont la cuisson ou la pasteurisation qui détruisent les enzymes. La chaleur casse les ponts di-sulfure qui sont les liaisons moléculaires qui donnent leur forme aux enzymes. Or en biochimie, c'est la forme des enzymes qui conditionne leur action. Il est aussi possible, au contraire, de protéger la pomme de l'air dans une cloche à vide (mais pas très pratique en cuisine !) afin de la priver de l'oxygène oxydant et de la conserver à basse température.

D'autres facteurs comme la présence de métaux, la chaleur et la lumière favorisent l'oxydation : ils agissent comme catalyseurs, c'est-à-dire qu'ils ne sont pas à l'origine de la réaction mais contribuent à l'accélérer.

Voir aussi sur le thème de l'alimentaire :
- Pourquoi y a-t-il des trous dans la mie de pain ?
- Pourquoi doit-on chauffer l'huile avant la cuisson ?
- Pourquoi y a-t-il des bulles dans le Champagne ?
- Pourquoi ça refroidi plus vite quand on étale la purée ?
- Pourquoi la viande est-elle rouge ?
- Pourquoi les biscottes tombent-elles toujours du côté beurré ?

La pire question:

Pourquoi ..........pourquoi???????????

la pire c'est comment sa vas ??

tu me pose pas la question , car sa vas tres bien !!!


et toi comment sa vas ???

c'est une question , con car en generale sa vas pas et tu prend un plomb , avec la personne , qui te raconte les meme choses , pendant des heures , donc je dit rien !!!

c'est mieux non ??

comment sa vas c'est la question cle des emmerdes si tu as pas le temps !!

mais pourquoi ? la personne ne s'est donc sa dure pas des tonnes en la matiere !!

pourqu'oi ta mere ta donner se nom !!

pourquoi tu ne me donne pas le code de ta carte ?
pourquoi tu me donne pas de tes nouvelles ?

sa refroidie se genre de question , les gens te lache de suite

Ben si tu sais que tu vas pas aimer la réponse...............poses pas la question

ben tu voit mon antis virus me fait encore des tours de con il me dit que j'ai un virus pourquoi ????

et puis c'est pas polie de simplement bonjour tient se matin il m'en est arrivee une bonne , mon alarme et en panne elle couinne tout le temps !!

j'ai appellez un mec , et je ne suis pas tomber sur le bon mec , je lui parler je l'engueuler car ses reponces ne me convenais pas !!


et bien le mec me dit allez voir un mec qui si connais !!!, pour l'alarme et je lui dit et mec c'est toi qui à poser l'alarme si tu ne connais pas ton matosse tu fait autre chose !!



et la le mec me dit non je ne monte pas des alarmes ,!!

la je suis dans la merde , je me dit

je lui demande se qu'il fait , il me dit je pose des fenetres sa change tout je lui dit !!


je mettais planter de tel !!!

imagine si tu m'avais demander à se moment la comment sa vas tu aurais perdue un max de temps comme moi j'ai fait avec le mec !!

et j'ai perdue le tel du mec de l'alarme !!

tu voit sa prend tu temps de dire si sa vas , pourquoi ????

je suis passer encore pour une folle pourquoi ?? tient ont pourrais faire un jeux avec sa tient