conserve de sardines à l'huile

En ce qui concerne la mise en conserve de poisson, le cas de la boite de sardine bretonne permet d’expliciter les modifications qui interviennent sur les plans économique et social par l’utilisation de la boite de conserve.
Tout atteste, en Bretagne, d’une mise en conserve de la sardine depuis près de vingt siècles quand la boite de conserve y fait son apparition :

• les découvertes archéologiques de cuves pour salaison de l’époque gallo-romaine tout autour de la baie de Douarnenez dans des proportions supérieures aux nécessités locales, la sardine salée étant ensuite broyée pour devenir après macération une sorte de garumCadoret 1 ;
  
  
• les archives de Quimper du tout début du xv^e siècle, qui indiquent des exportations de ce poissonCadoret 2 ;
  
  
• les comptes de notaires bordelais et les comptes du port de Nantes qui prouvent que l’exportation en futs s’est faite à échelle industrielle dès 1500, la sardine dite blanche étant conservée dans la saumure tandis que la « rouge » étaitfuméeCadoret 3 ;
  
  
• un mémoire de Louis Béchameil de Nointel, à la fin du xvii^e siècle, qui parle de sardines « pressées ». Un nouveau procédé de conservation est en effet apparu au début de ce siècleCadoret 4 : la sardine préalablement salée est comprimée dans un baril par une barre de presse pour exprimer l’huile du poisson ; après 10 à 12 jours de compression, les quatre à cinq mille sardines que contient le baril se conservent sept ou huit mois. Cette méthode donne du travail, peu avant la Révolution française à 15190 personnes dont 4 500 femmesMeyer 1.
  
  

L’enjeu est modifié peu après 18207 quand le Nantais Pierre-Joseph Colin (1785-1824) choisit d’utiliser la méthode d’Appert. Jusqu’alors ce confiseurN 1 utilisait « du beurre fondu aux aromates versé sur des sardines bien pressées dans un pot de grès » pour préparer ses conserves « à l’ancienne »8 alors que d’autres confiseurs, comme le Nantais P. Sellier, utilisaient des boites en fer-blanc soudées9. En 1824, Colin ouvre une véritable usine10 , N 2 et vend aux navires au long cours des sardines frites appertisées qui se conservent plusieurs années, d’abord dans des bocaux puis, très vite, dans des boites métalliques.

Son succès incite des spéculateurs à créer nombre d’usines sur la côte bretonne, et si la « presse » conserve pendant plusieurs décennies la faveur des petits producteurs (car elle ne demande ni connaissances ni matériel particulier et se réalise à la maison), elle va devoir céder le pas à la boite de conserve. Les sardines, salées, triées par taille, étêtées, vidées sans abimer l’arête principale, sont lavées avant d’être saumurées puis exposées au soleil pour séchage, cuites, relavées (à l’eau de mer), plongées dans de l’huile chauffée à 120 ou 130 °C, emboitées « en blanc » (le ventre en l’air) ou « en bleu » (le dos au-dessus)11, couvertes d’huile ; les boites sont ensuite soudées et appertiséesMeyer 2.
Cette méthode perdure jusqu’au début du xx^e siècle : une carte postale montre une vue extérieure d'une conserverie de Quiberon dans laquelle un trentaine de femmes disposent les sardines sur de grandes tables pour qu'elles sèchent au soleil12. Une autre prise à Concarneau montre des employées de la sècherie retirant les sardines sèches tenues en enfilade par des supports métalliques eux-mêmes supportés par des structures en bois13.
La pêche de la sardine étant saisonnière, les usines fonctionnent aussi grâce au maquereau, au thon et, dès les années 1850, par la mise en boite de légumes en certains endroits, de salaisons ailleurs8.
À partir de 1861, les sardines françaises, grâce à la signature d’un traité de libre échange entre la France et l’Angleterre, s’exportent vers les colonies anglaises, l’Amérique et l’Australie. Elles profitent de la guerre de Crimée puis de la guerre de Sécession car les armées ont besoin d’aliments en conserves. La France devient le premier exportateur mondial de sardines en boite14 ; elle produit en 1880 cinquante millions de boites de sardines par an15.
En 1888 pourtant, les ouvriers soudeurs se mettent en grève car leur salaire est menacé d’une réduction de 25 % ; le succès qu’ils remportent ne sera pas renouveléMeyer 3. Vers 1890, les marins dépendent totalement des usines de conserve qui leur imposent des prix de vente dérisoires. La concurrence entre usiniers provoquent une modification des conditions de pêche, tant au niveau de l’architecture même des bateaux qu’à celui des conditions de vente ; les premiers trains de maréeN 3 sont créés, qui fixent une heure de retour obligatoire sans tenir compte des conditions maritimes ou atmosphériquesCadoret 5.
En 1896, on compte 21 grèves qui échouent ; les machines remplacent les hommes et ce sont des femmes qui y travaillent pour un salaire de loin inférieurMeyer 3. L’introduction des sertisseuses permet de fermer 300 à 400 boites par heure alors qu’un soudeur ne pouvait en clore que 70 dans le même laps de tempsMeyer 4. L’arrivée de nouvelles machines qui réduisent encore le nombre d’emplois des ouvriers soudeurs, en 1906-1907, provoque une importante crise sociale et des émeutes, d’autant que la Bretagne a connu plusieurs saisons de pêche peu rentables et la concurrence des conserves étrangèresCadoret 6. La Première Guerre mondiale redonne un temps souffle à la conserverie mais les conditions de travail restent des plus médiocres et provoquent la grève des sardinières. Après la Seconde Guerre mondiale, l'industrialisation conduit à la concentration des conserveries. En 1954, 234 conserveries se répartissent le marché français, 16 en 201316.
Travail des femmes[modifier | modifier le code]


Comme dans les biscuiteries, chocolateries, confiseries, la main d’œuvre est essentiellement féminine auxix^e siècle dans les petites ou grandes entreprises que ce soit au niveau de la fabrication de la boite pour le sertissage, ou au niveau de la conserverie où les denrées sont préparées et mises en boite.
Pour reprendre l’exemple de la sardine bretonne : en 1905, à Douarnenez, « il y avait à peu près trente femmes pour un homme. Les hommes travaillaient dans les mêmes usines, mais séparés. Il y avait les soudeurs, puis ceux qui sertissaient les boites. Au fur et à mesure qu’on ne soudait plus, il y avait besoin de moins d’hommes10. »; la grève des ouvrières éclate et les patrons usiniers proposent d’accepter les revendications des sardinières à condition d’acheter moins cher le poisson ; comme ces femmes sont en majorité épouses de pêcheurs, cela revient au même sur le plan des revenus mais équivaut à mettre en balance, dans le domaine privé, le travail de la femme et de l’hommeMeyer 4.
En 1910 la pêche bretonne occupe 20 000 marins et donne du travail à 30 000 ouvrièresMeyer 5. Mais pour celles qui sont épouse ou mère de marins, le ramendage (réparation) et la tannée (trempage avec du sulfate de fer) des filets, et encore le ravaudage des cirés de toile blanche qui écorche les mains s’ajoutent à la tenue du foyer et au travail de l’usine où le salaire dépend du nombre de sardines traitées et non du temps travaillé.
La revendication d’un salaire horaire par les sardinières de Douarnenez lors de la grève des Penn SardinN 4, du 21 novembre 1924 au 6 janvier 1925, menée par 1 606 femmes pour 495 hommes, va avoir un retentissement national10. Manifestations et incidents graves se succèdent et atteignent le point culminant lors de l’utilisation d’armes à feu par les briseurs de grève engagés par les patrons ; six personnes, dont le maire communiste Daniel Le Flanchec, sont atteintes. Les grévistes obtiennent finalement quasi satisfaction (1 franc à la place du 1,25 franc demandé, le paiement d’heures supplémentaires et le droit syndical17) et lors des élections municipales de la même année, Joséphine Pencalet (1886-1972) est élue conseillère municipale ; elle ne peut cependant siéger car, les femmes ne disposant pas alors du droit de vote, le scrutin va être invalidé. Penn sardines, un téléfilm de Marc Rivière tourné en 2004, rappelle cette grève.
Notes et références[modifier | modifier le code]

Notes[modifier | modifier le code]

1. ↑ Le confiseur était alors le marchand qui prépare et vend des produits macérés pour conservation dans l’alcool, le vinaigre, les graisses ou le beurre, le sel et le sucre. L’action de confire comme le produit macéré étaient nommés confiture. La méthode et le lieu de fabrication étaient la confiserie. Voir la référence Ministère de la culture et de la communication, Cultures du travail: identités et savoirs industriels dans la France contemporaine. Séminaire de Royaumont, janvier 1987.
   
2. ↑ Cette usine, située dans le secteur industriel du port de Nantes (rue des Salorges) a été rachetée en 1923 par les frères Louis et Maurice Amieux dans le but d’y créer un musée rétrospectif de la conserve (lire Sylvette Denèfle, Identités et économies régionales, L’Harmattan, Paris, 1992, 398 p. (ISBN 2-7384-1405-2), p. 79) ; le musée, créé en 1928, offert à la ville en 1934 et qui traitait finalement des activités portuaires, industrielles et commerciales de Nantes, a été transféré au Château des ducs de Bretagne dans les années 1950 suite à la destruction de l’ancienne usine par les bombardements de 1943 selon les informations figurant sur le site du Château [[url=http://archive.wikiwix.com/cache/?url=http://www.chateau-nantes.fr/fr/chateau_musee/le_musee/collections/&title=site du Ch%C3%A2teau]archive[/url]].
   
3. ↑ Le train est dans le transport maritime une file de bateaux remorqués ou halés.
   
4. ↑ Penn signifie tête en breton.
   

Du pain frais...........du beurre salé............une bonne boîte de sardines.........le paradis  

Faut retourner les boites tous les mois pour que les sardines restent bien moelleuses....

Moi je les mange avant   

merci je ne savais pas grand mere papou tu est gourmand mais comme ils y en à pour tous vaut mieux se servir !!!!

et tu en a pour les amies la boite de sardine tu peux la promener partout hein domdom dans ta poche mais pas ta femme !!!!    c'est aussi une facilite , tu te met sur un banc , ou aux bistro et tu partage !!!

entre copains mais pas ta femme mdrrr