Le passage de la civilisation des chasseurs-cuilleurs au mésolithique à celle de la production au néolithique est également lié à l'immigration de groupes de population qui ont introduit la culture de plantes telles que le froment, l'orge, le millet et les oléagineux, ainsi que les premiers animaux domestiques.

La culture des terres dans sa forme la plus simple, à savoir la culture à la houe, ainsi que l'élevage ont marqué le début de la sédentarisation dans des villages habités jusqu'alors de manière plus ou moins permanente.
Dans nos régions, l'homme est devenu sédentaire il y a 6000 à 7000 ans. Il a construit des villages sur les rives des lacs, a défriché les forêts et aménagé des champs.

Ce sont les découvertes réalisées au cours de la deuxième moitié du siècle sur l'alimentation des habitants des cités lacustres implantées sur les rives des lacs jurassiens, à Ergolzwil et dans la partie inférieure du bassin du lac de Zurich, qui ont fourni une connaissance plus approfondie des habitudes de vie pendant le néolithique. Les céréales mûres étaient broyées sur des meules en pierre. On préparait alors une bouillie avec cette farine et de l'eau. Parallèlement, le pain faisait son apparition. Il ressemblait alors à notre pain valaisan et était cuit sous la cendre ou dans un four rudimentaire.

Des documents nous apprennent qu'en l'an 1000, la boulangerie du monastère de St-Gall par exemple fabriquait déjà différentes variétés de produits de boulangerie: pain azyme, pain au levain, petits pains en forme de couronnes ou de lunes, miches aux oeufs, pain grillé et hosties. Le pain de seigle, le pain noir ainsi que les pains de froment, d'épeautre, d'orge et d'avoine étaient répandus depuis le 12e siècle
A Genève, au 16e siècle, on connaissait surtout trois variétés de pain: le pain blanc pour les gens très riches, le pain mi-blanc pour les gens aisés, et le pain noir ou bis pour le petit peuple.

C'est à cette époque que sont apparus les premiers pains de méteil. Pendant les périodes de mauvaises récoltes et dans les régions souffrant de disette, on remplaçait souvent les céréales par des châtaignes, des glands, des fruits secs, des racines ou parfois même par de la sciure, pour échapper à la faim. La faim accompagnera ainsi régulièrement une grande partie de la population en Suisse jusqu'au 19e siècle, où auront lieu les premières grandes vagues d'émigration.

Les plus vieux fours découverts

Un four fut découvert en Asie Mineure, à Tschatal Hüjük, aux abords d’une maison. Il a été identifié comme provenant de 5'800 ans avant J.-C. Nous présumons, sans certitude, que du pain y ait été cuit. En Bulgarie, d’excellents fours à coupole furent construits vers les années 4'800 avant J.-C. Les Sumériens (entre l’Iran et l’Irak) transformaient déjà leurs céréales en produits cuits.

Un pain datant de 3'530 ans avant J.-C.

Lors de fouilles archéologiques à Douanne, le Dr Max Währen, Chef des Archives suisses pour l’étude du Pain, a identifié une pièce carbonisée comme la plus vieille miche entière d’Europe, si ce n’est du monde. Elle est fait sur un levain, moderne sous tous les rapports avec une fine croûte. Ce pain pèse actuellement 25,2 g et avait un poids estimé à la base d’environ 250 g, avec un diamètre de 16 à 17 cm. La farine utilisée était aussi fine que notre farine bise actuelle et à base d’orge ou de froment… éventuellement un mélange des deux. Il a environ 5’530 ans, soit en 3'530 av. J.-C.

D’après tout ce que nous savons, 2 sortes de pain étaient connues en Europe, il y a 5'700 ans :
- Le pain à l’orge, en forme de galette, fait avec un levain, d’un diamètre de 8 cm, cuit sous la cendre chaude et les braises de rameaux très fins.
- Le pain en forme de galette selon la description du pain de Douanne.

Le pain égyptien était cuit dans des petits pots de terre cuite, chauffés dans le four




L'histoire du métier de BOULANGER... un artisanat très ancien !

En Egypte, dans l’époque se situant vers les années 3'000 av. J.-C., le métier de boulanger existait déjà. Le même développement avait lieu en parallèle en Mésopotamie. Nous avons retrouvé une ancienne image montrant du pain et des produits de boulangerie d’Egypte datant des environs de l’an 1'300 av. J.-C.

Les Grecs et les Romains avaient aussi leurs boulangers. A Rome, au temps du Christ, pers de 300 boulangers indépendants devaient exercer leur métier. Lors de leurs expéditions, les Romains répandirent l’art de cuire le pain en Europe occidentale.

En Suisse, la profession de boulanger est attestée depuis l'an 623. Au début du 11e siècle, les bou langers commencèrent à se regrouper en corpora tions dans différentes villes d'Europe.

Au Moyen-Age, cette tâche fut reprise par les couvents. A Bâle, les boulangers obtinrent, au 13e siècle, le droit de se grouper en corporation. La première ordonnance sur la boulangerie fut promulguée à Zurich en 1331.

Les boulangers s’organisèrent en confréries et en corporation (précurseur de notre association professionnelle). De son temps, elles veillaient à ce que la formation professionnelle soit donnée selon les règles et représentaient en règle générale, les intérêts de la profession et ceux des consommateurs. La Révolution Française eut pour effet de dissoudre ces corporations pour faire place à un libre commerce.

Les corporations médiévales trouvent leurs racines aux 11e et 12e siècles. Des confréries initialement religieuses donnèrent naissance à des associations professionnelles qui réglementaient en leur sein la qualité des produits, les prix, les salaires, le travail, la formation et les litiges, et qui défendaient par ailleurs leurs intérêts face aux autorités.

Les corporations étaient organisées comme des cartels et acquirent une certaine puissance politique dès le 13e siècle, notamment dans le nord et l'est de notre pays.
A Bâle, Zurich et St-Gall, les corporations se donnèrent même des constitutions.

La Guerre de Trente ans (1618-1648) marqua le début de leur dissolution, toutefois certaines coutumes sont restées vivaces jusqu'à la date d'aujourd'hui, par exemple au Sechseläuten zurichois.

Au nombre des plus anciennes corporations figurent celles des boulangers et des meuniers.
Après les années d'apprentissage et de compagnonnage, le futur maître boulanger devait prêter un serment solennel sur le règlement municipal du pain.
Dans les corporations de boulangers, certains comportements étaient fortement réprouvés, par exemple, débaucher les clients, ne pas s'en tenir aux jours et aux heures de travail prescrits, vendre du pain rassis ou de poids insuffisant. Ceux qui utilisaient le four les jours de fêtes ou fabriquaient du pain de fête à des moments inopportuns étaient sévèrement punis.