Certains auteurs vont jusqu’à dire que ce sont des « hommes vils et prompts à faire le coup de poing ». Paris avait au 18e siècle vingt mille porteurs d’eau, presque tous originaires d’Auvergne. « Dès la fin du 17e les migrants du Massif central avaient colonisé Paris. Robustes, ils assuraient des travaux durs et fatigants que les Parisiens boudaient. » En outre, le métier ne nécessitait pas un gros investissement en matériel pour ces hommes aux modestes ressources. Il y avait trois catégories : ceux à sangle qui s’approvisionnaient aux fontaines publiques depuis qu’il leur a été interdit de puiser l’eau dans la Seine ; ceux qui traînaient eux-mêmes un tonneau monté sur deux roues et ceux dont le tonneau était traîné par un cheval. Lointain descendant des porteurs d’eau, le « livreur d’eau potable » en citerne posée sur une charrette, traînée par un cheval, figure sur les cartes postales anciennes (avant la Grande Guerre, région nantaise où l’eau avait une forte teneur en sel marin).
Tout porteur d’eau paie à la ville un droit par hectolitre et a un numéro d’ordre délivré par la police. Il achète sa clientèle qui paie par abonnement, en règle générale. On estime qu’un mètre cube d’eau valait au minimum deux journées de salaire moyen.
Le porteur a d’autre part une obligation absolue : celle d’avoir toujours ses seaux pleins la nuit pour combattre les incendies, si fréquents et dévastateurs. Tous les habitants se mobilisent alors pour faire la chaîne. Les moyens sont dérisoires...et les villes brûlent. Les pompes à incendie seront plus efficaces au début de 19e siècle.
Pierre Chaunu pense qu’au 18e siècle, la très mauvaise qualité de l’eau a amené les hommes à consommer du vin (ou « piquette »), de la bière et du thé fait avec de l’eau qui bout, dès le 17e siècle en Russie, le 18e en Angleterre : « Ces consommations ont entraîné un recul de la morbidité et de la mortalité. » L’alcoolisme ne tardera pas à devenir un fléau social.
La seconde partie du 19e siècle verra se développer une autre activité des porteurs d’eau : la baignoire à remplir dans les appartements parisiens. Le livreur transporte des seaux d’eau chaude sur une charrette, les monte à l’étage, redescend chercher l’eau froide dans la cour. « Il n’a pas le droit de rester dans l’appartement pendant le bain et se repose sur le palier ». Puis il vide l’eau sale dans la cour ; si par malheur, il renverse une goutte d’eau, il perd son pourboire.
Les Parisiens moins aisés fréquentent les bains publics. Il en coûte entre soixante quinze centimes et un franc (le salaire moyen d’un ouvrier vers 1850 est de deux francs cinquante).
A la fin du Second Empire, la profession périclite. Les « Auvergnats » vont se convertir en « bougnats », vendeurs de charbon très demandés. Ils ouvrent généralement une petite boutique, première ascension commerciale et base du futur commerce de marchands de vin.