GARBURE
Pour 6 personnes
• 400 g de ventrèche fraîche
• 1 talon de jambon avec l’os
• 1 poireau
• 2 navets
• 2 carottes
• 2 oignons piqués de clous de girofle
• 3 gousses d’ail
• 100 g de haricots blancs (tarbais ou Soisson)
• 1 bouquet garni
• 1 coeur de chou
• 6 manchons de canard confis
• 8 fines tranches de pain de campagne
• 50 g de gruyère râpé
1. Coupez le lard découenné en gros lardons. Nettoyez, pelez et lavez le poireau, les navets, les carottes et les oignons. Emincez-les grossièrement.
2. Mettez le lard et le jambon dans une marmite, couvrez largement d’eau, faites bouillir et écumez. Ajoutez tous les légumes, l’ail pelé, les haricots, le bouquet garni et quelques grains de poivre.
3. Rajoutez suffisamment d’eau pour recouvrir le tout et portez à ébullition. Couvrez et faites cuire doucement pendant 1 heure 15.
4. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles. Taillez le coeur de chou en lanières.
5. Ajoutez les pommes de terre et le chou dans la marmite, mélangez et poursuivez la cuisson à petits bouillonnements pendant 45 minutes.
6. Ajoutez les manchons avec un peu de leur graisse et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes environ.
7. Prélevez les légumes et le bouillon et versez-les dans une soupière en terre allant au four. Recouvrez avec les tranches de pain, imbibez-les et poudrez-les de gruyère. Faites gratiner doucement pendant 10 minutes.
8. Servez dans la soupière avec, à part, les morceaux de lard et le confit en portions, le tout très chaud.


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